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Cambiamenti nella conservazione del latte?
  • °Guru°°Guru°
    Posts: 18,812Member
    Da anni autoproduco il kefir mettendo i fermenti lattici nel latte intero (a lunga conservazione) per 24 ore. Ogni giorno lo bevo. Fino a qualche tempo fa i fermenti si riproducevano tantissimo e dovevo toglierne spesso, ma da un po' questa riproduzione s'è praticamente interrotta. I fermenti inoltre non appaiono più "pasciuti" come prima. Ho usato per qualche giorno il latte fresco ed è tornato tutto come prima. Ripreso ad utilizzare il latte intero UHT ripresa l'inedia dei fermenti: è possibile siano state introdotte sostanze che rallentano la proliferazione dei batteri nel latte, al fine di migliorarne la conservazione? Ho osservato il fenomeno da qualche mese.
  • enzo966enzo966
    Posts: 4,580Member
    Sempre lo stesso produttore di latte od hai cambiato?
  • stefaninostefanino
    Posts: 32,665Member

    incomincia a verificare che le quantita' di lattosio siano le medesime

    se e' tutto OK prova a utilizzare fresco e uht dello stesso produttore




  • stefaninostefanino
    Posts: 32,665Member
    quando uno yogurt stenta a crescere il dubbio che nel latte (o meglio nella mucca che fa il latte) ci siano antibiotici in quantita' viene
  • °Guru°°Guru°
    Posts: 18,812Member
    enzo966 said:

    Sempre lo stesso produttore di latte od hai cambiato?

    Prendo sempre le sue stesse marche. In passato il kefir mi veniva bene anche col parzialmente scremato, e con l'intero quasi mi diventava stracchino. Mi hai dato una buona idea, proverò altri produttori.

  • °Guru°°Guru°
    Posts: 18,812Member
    stefanino said:


    incomincia a verificare che le quantita' di lattosio siano le medesime

    se e' tutto OK prova a utilizzare fresco e uht dello stesso produttore




    Come posso verificare la qualità di lattosio? È indicata sulla confezione?

  • stefaninostefanino
    Posts: 32,665Member
    il lattiosio e' uno zucchero

    dovresti verificarne la quantita' e conrontarla

    di solito e' in etichetta

    comuqnue se non lo trovi guarda al contenuto di carboidrati (nel latte il carboidrato presente e'  zucchero)

    se le caloria associate corrispondono il problema potrebbe essere la presenza di anitibiotico


    Post edited by stefanino at 2017-10-12 15:34:22
  • Martin
    Posts: 11,123Member
    Se sospetti una debolezza di lattosio, prendine un po' in farmacia, aggiungilo al latte e vedi se funziona meglio. Se permane il blocco è lecito sospettare qualche sostanza che interferisce coi batteri del kefir. 
  • papàpaolopapàpaolo
    Posts: 4,882Member
    Mi sembra che con il fresco non hai questo problema giusto?
    Evita l'uht che tra l'altro è praticamente acqua sporca e hai risolto no? Un'alternativa potrebbe essere il micro filtrato che dura più del fresco ma mantiene le proprietà del latte...
  • °Guru°°Guru°
    Posts: 18,812Member
    Attualmente ho in casa il latte intero microfiltrato UHT Selex, prodotto da Sterilgarda. Da tempo compro questo o quello marchiato direttamente dalla Sterilgarda, a seconda delle offerte. Credo escano dalla stessa linea.

    Sulla confezione leggo:

    - Carboidrati 5g
    - di cui zuccheri 5g

    Non posso sapere se negli ultimi mesi ci sono state variazioni, ovviamente non ho più le scatole.
  • °Guru°°Guru°
    Posts: 18,812Member
    papàpaolo said:Mi sembra che con il fresco non hai questo problema giusto?
    Evita l'uht che tra l'altro è praticamente acqua sporca e hai risolto no? Un'alternativa potrebbe essere il micro filtrato che dura più del fresco ma mantiene le proprietà del latte...

    La curiosità consisteva nel cercare di capire la causa di questo fenomeno. Se come paventato è la presenza di antibiotici, non è bello. Il latte fresco contiene più grassi, e questo può essere un motivo dei migliori risultati che dà. Il latte fresco ha sempre dato migliori risultati nel produrre il kefir (idem se facessimo del formaggio), ma il punto è che
    c'è stato un cambiamento nella resa a parità di latte.

    La forza dei fermentati sta nell'alta presenza di fermenti lattici, che danno benefìci molto superiori alla perdita di un po' di grassi e sali minerali.
  • °Guru°°Guru°
    Posts: 18,812Member
    Martin said:

    Se sospetti una debolezza di lattosio, prendine un po' in farmacia, aggiungilo al latte e vedi se funziona meglio. Se permane il blocco è lecito sospettare qualche sostanza che interferisce coi batteri del kefir. 



    Sicuramente aggiungendo zuccheri, lattosio o altri, il risultato migliorerebbe, e non capiremmo comunque se sono avvenuti processi di lavorazione atti a rendere la vita difficile ai batteri o se è aumentata la quantità di antibiotici data alle mucche... vediamo se qualcuno del settore è informato.
    Post edited by °Guru° at 2017-10-12 18:37:54
  • stralicciostraliccio
    Posts: 20,476Member
    Certo che pero' varrebe la pena di informarsi da dove viene il latte....
  • simpsonsimpson
    Posts: 15,367Member
    Mi diceva un amico che con l'abolizione delle quote latte è stato praticamente liberalizzato il quantitativo di latte che si può far produrre alle vacche, portandolo a livelli quasi doppi. Per fare questo vengono gonfiate e riempite di antibiotici molto più di prima. Riporto quanto mi hanno detto, non so se sono inesattezze.
  • Martin
    Posts: 11,123Member
    5% di carboidrati (quasi tutto lattosio) sono la % normale, quindi a meno di falsa indicazione in etichetta, detto saccaride dovrebbe essere nella proporzione corretta.
  • Martin
    Posts: 11,123Member
    simpson said:

    Mi diceva un amico che con l'abolizione delle quote latte è stato praticamente liberalizzato il quantitativo di latte che si può far produrre alle vacche, portandolo a livelli quasi doppi. Per fare questo vengono gonfiate e riempite di antibiotici molto più di prima. Riporto quanto mi hanno detto, non so se sono inesattezze.



    Difficile far raddoppiare la produzione, servono supervacche selezionate e alimentazione ricca di nuclei proteici, non esiste la punturina miracolosa. (quella "quasi" miracolosa esiste per la produzione di carne) 
  • °Guru°°Guru°
    Posts: 18,812Member
    La terza possibilità, ma mi sembra poco verosimile, è che i miei fermenti si siano indeboliti a forza di accoppiarsi tra consanguinei  /:)
  • Martin
    Posts: 11,123Member
    °Guru° said:

    La terza possibilità, ma mi sembra poco verosimile, è che i miei fermenti si siano indeboliti a forza di accoppiarsi tra consanguinei  /:)






    Pure i fermenti segaioli hai...

    :D
  • stefaninostefanino
    Posts: 32,665Member
    °Guru° said:

    Attualmente ho in casa il latte intero microfiltrato UHT Selex, prodotto da Sterilgarda. Da tempo compro questo o quello marchiato direttamente dalla Sterilgarda, a seconda delle offerte. Credo escano dalla stessa linea.

    Sulla confezione leggo:

    - Carboidrati 5g
    - di cui zuccheri 5g

    Non posso sapere se negli ultimi mesi ci sono state variazioni, ovviamente non ho più le scatole.


    ilconfronto lo devi fare con il latte fresco con cui non hai il problema

    comuqnue 5 grammi di zuccheri e' lo standard


  • stefaninostefanino
    Posts: 32,665Member

    Mi sembra che con il fresco non hai questo problema giusto?
    Evita l'uht che tra l'altro è praticamente acqua sporca e hai risolto no? Un'alternativa potrebbe essere il micro filtrato che dura più del fresco ma mantiene le proprietà del latte...



    nel processo UHT non c'e nulla che possa inficiare la crescita di batteri introdoitti successivamente


  • °Guru°°Guru°
    Posts: 18,812Member
    stefanino said:

    °Guru° said:

    Attualmente ho in casa il latte intero microfiltrato UHT Selex, prodotto da Sterilgarda. Da tempo compro questo o quello marchiato direttamente dalla Sterilgarda, a seconda delle offerte. Credo escano dalla stessa linea.

    Sulla confezione leggo:

    - Carboidrati 5g
    - di cui zuccheri 5g

    Non posso sapere se negli ultimi mesi ci sono state variazioni, ovviamente non ho più le scatole.


    ilconfronto lo devi fare con il latte fresco con cui non hai il problema

    comuqnue 5 grammi di zuccheri e' lo standard




    Fortunatamente ho in casa la bottiglia di latte fresco finita pochi gg fa. E' il latte fresco  Granarolo "Alta qualità":

    - Grassi: 3,6 g
    - di cui acidi grassi saturi: 2,4 g

    Valori medi per 100mL.

    Anche nel latte UHT che ho citato prima ci si riferisce a 100mL di prodotto.
  • stefaninostefanino
    Posts: 32,665Member
    °Guru° said:

    stefanino said:

    °Guru° said:

    Attualmente ho in casa il latte intero microfiltrato UHT Selex, prodotto da Sterilgarda. Da tempo compro questo o quello marchiato direttamente dalla Sterilgarda, a seconda delle offerte. Credo escano dalla stessa linea.

    Sulla confezione leggo:

    - Carboidrati 5g
    - di cui zuccheri 5g

    Non posso sapere se negli ultimi mesi ci sono state variazioni, ovviamente non ho più le scatole.


    ilconfronto lo devi fare con il latte fresco con cui non hai il problema

    comuqnue 5 grammi di zuccheri e' lo standard




    Fortunatamente ho in casa la bottiglia di latte fresco finita pochi gg fa. E' il latte fresco  Granarolo "Alta qualità":

    - Grassi: 3,6 g
    - di cui acidi grassi saturi: 2,4 g

    Valori medi per 100mL.

    Anche nel latte UHT che ho citato prima ci si riferisce a 100mL di prodotto.


    e i carboidrati?


  • minotaurusminotaurus
    Posts: 1,636Member
    Bisogna anche capirli i fermenti; anni e anni di convivenza con Guru, una certa stanchezza è naturale.

    Mario Minotti
  • °Guru°°Guru°
    Posts: 18,812Member
    stefanino said:

    °Guru° said:

    stefanino said:

    °Guru° said:

    Attualmente ho in casa il latte intero microfiltrato UHT Selex, prodotto da Sterilgarda. Da tempo compro questo o quello marchiato direttamente dalla Sterilgarda, a seconda delle offerte. Credo escano dalla stessa linea.

    Sulla confezione leggo:

    - Carboidrati 5g
    - di cui zuccheri 5g

    Non posso sapere se negli ultimi mesi ci sono state variazioni, ovviamente non ho più le scatole.


    ilconfronto lo devi fare con il latte fresco con cui non hai il problema

    comuqnue 5 grammi di zuccheri e' lo standard




    Fortunatamente ho in casa la bottiglia di latte fresco finita pochi gg fa. E' il latte fresco  Granarolo "Alta qualità":

    - Grassi: 3,6 g
    - di cui acidi grassi saturi: 2,4 g

    Valori medi per 100mL.

    Anche nel latte UHT che ho citato prima ci si riferisce a 100mL di prodotto.


    e i carboidrati?




    Chiedo venia...

    - Carboidrati 5,0 g

    - di cui zuccheri 5,0 g
  • °Guru°°Guru°
    Posts: 18,812Member
    Per tirare le somme:

    i carboidrati sono presenti in egual quantità in entrambe le marche / tipologie di latte.

    I grassi:

    Granarolo fresco:
    - Grassi: 3,6 g
    - di cui acidi grassi saturi: 2,4 g

    Selex / Sterilgarda UHT:
    - Grassi: 3,6 g
    - di cui acidi grassi saturi: 2,5 g

    Direi quindi differenza trascurabile.
    Post edited by °Guru° at 2017-10-12 20:31:11
  • domenico80
    Posts: 3,363Member
    ma è latte quello del supermarket ?
    Se lo riscaldi appena devi usare il sale grosso per togliere il marrone che lascia sull'acciaio inox
    è pressochè indigeribile
    ha scadenza di 10 giorni , 10 ! ! , non esiste 
    esiste , invece , solo se si inizia a trattarlo , ma come .
    Se invece si acquista il latte crudo da stalla , tutto cambia
    ma non sono sempre latte ?

     
  • hnjmklhnjmkl
    Posts: 6,151Member
    Nei supermarket il latte c'è, poi di inox ce ne sono mille tipi.
    Post edited by hnjmkl at 2017-10-12 22:02:25
  • GianGastoneGianGastone
    Posts: 37,362Member
    Perche' farsi del male con quella ciofeca dl kefir?
  • stefaninostefanino
    Posts: 32,665Member
    °Guru° said:

    Per tirare le somme:


    i carboidrati sono presenti in egual quantità in entrambe le marche / tipologie di latte.

    I grassi:

    Granarolo fresco:
    - Grassi: 3,6 g
    - di cui acidi grassi saturi: 2,4 g

    Selex / Sterilgarda UHT:
    - Grassi: 3,6 g
    - di cui acidi grassi saturi: 2,5 g

    Direi quindi differenza trascurabile.



    i batteri ciucciano i  carboidrati

    se non si sviluppano le cause potrebbero esere

    -una sostanza con effetti antibiotici nel latte (o nel contenitore)

    - per pura sfiga non hai azzeccato la temperatura giusta per innescare appropriatamente il processo ch porta allo yogourt quando hai usato il latte UHT

    altre non me ne vengono in mente


    Post edited by stefanino at 2017-10-12 23:39:41
  • °Guru°°Guru°
    Posts: 18,812Member
    Una spiegazione plausibile e un po' agghiacciante è quella degli antibiotici dati alle mucche...

    La temperatura errata è da escludere: produco il kefir da anni, tutto l'anno, e gli agglomerati di fermenti si sono sempre riprodotti copiosamente in qualsiasi stagione. La fermentazione avviene a temperatura ambiente. Pensa che spesso ho usato il latte parz. scremato per limitare un po' la riproduzione dei fermenti, che ti "mangiano" il latte.

    Siamo sicuri che oltre al classico trattamento uht non sia stato recentemente introdotto qualche conservante? ( = antimicrobico)

    Da anni mangio i fermenti in eccesso, speriamo non abbiano capito che l'unico modo per non essere mangiati consiste nel non riprodursi... :O
  • stefaninostefanino
    Posts: 32,665Member
    certo che il latte contiene antibiotici , ma e' anche vero che a parita' di lotto di produzione UHT e fresco non dovrebbero avere alcuna differenza (forse meglio UHT dat che gli antibiotici spesso sono termolabili)

    propenderei quindi per una partita di latte UHT con una carica di antibiotici un po' puu' elevata o di un tipo particolarmente efficace con i tuoi lieviti